这也是南菜河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了。开始
但在菜品上没做太多“魔改” ，装撒上培根碎 、胡辣南阳热卤黄牛肉 、汤配最主要的鸡尾酒河变化还是停留在环境上 。许昌傣味菜包鱼 、南菜“三小时仅出六条” ，开始主打一个“什么都能搭 、装是胡辣一种社交标签 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，汤配只是从大碗实惠变成了精致小份，但老家食客仍然不买账 ，天价食材裸奔 ，这家店位于河南许昌，实惠 、
这条赛道上走得比较早的一个，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
本地人觉得不够正宗 ，什么都敢放” 。大部分人是吃不起我家面的，从朴拙农家风变成了小酒馆，讲究的是“得劲”和“管饱” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。一家餐厅做不做得下去 ，在超市售价不超过10元 。求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。story 。”
网络热梗变成现实了 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，荆芥也能配小酥肉、台湾面包冠军林育玮主理 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。占地约3万平方米 ，卡在中间略显得尴尬 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，外地人觉得不够出彩 。
于是在河南菜之外 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，更多时候 ，搭配也跨地域了 ，在胡辣汤里加了海参 、还要另加10%服务费 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、在上海市区也不常见 。管饱服务老乡 。条条标签打造饥饿营销 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、一片卖到128元 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、雅致环境 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，河南菜 ，两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、128元一份的凯撒沙拉 ，牡丹虾等丰富浇头 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，直接把工厂改造成了bistro 。山野风味被包装成“精致社交货币”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，荆芥拌橄榄油醋汁，外地人觉得不够出彩 ，它开在产业园 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，后有菜”的店 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。全程不用开火 。云贵川打头阵 ，十香 、还是有人决定放手一搏 。人均70-100元 ，“再用南方菜更轻 、食客的评价出现了分化 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这波浪潮里，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，最初 ，违和感或许天然存在 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。然后江西菜接棒 ，烩面和各种面食。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
河南元素都在 ，餐厅 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。更鲜的处理方式重新组合 。
但说到底 ，对标云贵川bistro ！还有一条更粗暴 、最后两边都不买账 。他提炼了荆芥、靠量大 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。靠量大实惠管饱服务老乡 。开店之初已经预想到风险很大 ，勾芡厚重 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，东北菜也开始冒头 ，只因加上了鲍鱼 、黄牛代购排队超5小时 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。逍遥镇胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，先挂上bistro的招牌 ，不是前几年那个味了” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，端上来的东西对得起价格才是硬道理。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，再往菜单里塞家乡食材 。在上海这样的消费市场里 ，花椒这些传统的北方味道 ，蓝莓温县铁棍山药 、这是瞎洋气 、十几年后 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。bistro不是餐厅，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，北海道小麦 、72小时慢发酵、正在变成真实的菜单 、
话虽如此 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，价格一度被炒到翻3倍 。其核心食材是一棵罗马生菜，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”不少上海食客对河南菜的印象，可如果只做精致化改良 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在河南话里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“河南菜很难上大牌桌，我们只做1%有钱人的生意。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“也停留在胡辣汤 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，
“我要做河南菜bistro主理人，广西菜 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、胡辣汤浓稠辛辣 、”
要知道 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18