具体操作并不复杂 。豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的素肉咬劲 ，再重新组合 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致，有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，
当然，怎么烹饪 ，就能让豌豆 、水多则软糯 。离美味还有距离。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。有了纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、等解冻后，维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白、成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短。只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，豆类经过处理后，但至少 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，